Tarte Bourdaloue : définition, origine et recette

Qui n’a jamais croqué une part de tarte aux poires en se demandant pourquoi on l’appelle parfois « Bourdaloue » ? Ce nom évoque à la fois une pâtisserie classique et un objet d’un autre siècle, ce qui intrigue autant qu’il surprend. Dans cet article, on démêle le vrai du faux autour de cette tarte emblématique, de ses ingrédients à son histoire méconnue, en passant par la recette traditionnelle qui régale les gourmands depuis plus de cent cinquante ans.

Créée au XIX^e siècle : vers 1850‑1860 · Ingrédients principaux : poires, crème d’amande, pâte sucrée · Nommée d’après : le prédicateur Louis Bourdaloue

Six caractéristiques clés résument ce dessert d’exception, de sa préparation à sa dégustation.

Qu’est-ce qu’une tarte Bourdaloue ?

Définition simple de la tarte Bourdaloue

La tarte Bourdaloue est aujourd’hui une pâtisserie française composée d’une pâte (sablée ou brisée) garnie de poires pochées et d’une crème d’amande parfumée. Selon Jours de Marché (site spécialisé dans les produits de terroir), elle est décrite comme un classique de la pâtisserie française. Sa version moderne apparaît pour la première fois en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine de Prosper Montagné, comme le rapporte la même source.

Ce que cela implique : la tarte Bourdaloue a connu au moins deux vies. Le grand public connaît la version poire‑amande, mais les puristes savent que son ancêtre était un gâteau sec, sans poire.

Quels sont les ingrédients d’un Bourdaloue ?

Poires

Les poires utilisées sont généralement des Williams ou des Conférence, pochées dans un sirop vanillé. La recette la plus plébiscitée sur Marmiton (plateforme culinaire communautaire) préconise des poires juste mûres.

Crème d’amande

Cette crème (parfois appelée frangipane si elle contient de la crème pâtissière) est à base de beurre, sucre, œufs et poudre d’amande. Selon Grand Fermage (blog de cuisine familiale), elle doit être étalée sur la pâte avant d’y disposer les poires.

Pâte sucrée

La pâte peut être sablée ou brisée. La version de Marmiton utilise une pâte sablée, tandis que d’autres optent pour une pâte brisée plus rustique.

Variantes possibles

• Poires à la Bourdaloue (sans pâte) : poires pochées servies avec de la crème d’amande.
• Tarte Bourdaloue au chocolat : ajout de cacao ou de chocolat dans la crème d’amande.
• Version vegan : substitution du beurre par de la margarine et des œufs par de la fécule.

Le constat : la recette de base est simple, mais ses variations permettent de l’adapter à tous les régimes. La clé reste la qualité des poires et le dosage de la crème d’amande.

Pourquoi appelle-t-on la tarte Bourdaloue ?

Origine du nom

Le nom viendrait de la rue Bourdaloue, située dans le 9^e arrondissement de Paris, où travaillait le pâtissier présumé créateur. Jours de Marché confirme que cette rue est le cadre historique de la création.

Lien avec le prédicateur Louis Bourdaloue

Louis Bourdaloue (1632‑1704) était un prédicateur jésuite célèbre pour ses sermons. La rue parisienne porte son nom, ce qui explique pourquoi la tarte en hérite indirectement. Une confusion fréquente circule entre le prédicateur et le pot de chambre Bourdaloue, objet portable du XVIII^e siècle, sans lien documenté avec la pâtisserie.

Confusion avec le pot de chambre

Le « Bourdaloue » désignait aussi un pot de chambre ovale qui permettait aux dames de la cour de Louis XIV de se soulager discrètement pendant les longs sermons. Bien que le nom soit le même, aucune source n’établit de lien direct avec la tarte. Le CNRTL (dictionnaire académique de référence) distingue les deux acceptions.

L’enseignement : le nom de la tarte est un hommage toponymique (la rue) et par ricochet au prédicateur. Le pot de chambre est un homonyme qui prête à sourire mais n’a rien à voir avec la recette.

Comment préparer une tarte Bourdaloue traditionnelle ?

1. Préparation de la pâte : réaliser une pâte sablée avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 80 g de sucre glace, 1 œuf et une pincée de sel. Laisser reposer 30 min au frais.
2. Pochage des poires : peler 4 à 6 poires Williams. Les pocher 15 min dans un sirop composé de 1 L d’eau, 200 g de sucre et une gousse de vanille. Égoutter et couper en lamelles ou laisser entières selon la présentation.
3. Réalisation de la crème d’amande : mélanger 100 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, 2 œufs et quelques gouttes d’extrait d’amande amère. La pâte doit être homogène et onctueuse.
4. Cuisson et assemblage : étaler la pâte dans un moule à tarte, piquer le fond à la fourchette. Répartir la crème d’amande, puis disposer les poires. Cuire à 180 °C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la crème soit dorée. Décorer d’amandes effilées grillées.

Le geste clé : ne pas trop cuire la crème d’amande sous peine de la rendre sèche. Une cuisson juste permet de garder un cœur fondant.

Chronologie de la tarte Bourdaloue

• 1632‑1704 – Vie de Louis Bourdaloue, prédicateur jésuite.
• 1850‑1860 – Création présumée de la tarte Bourdaloue (Jours de Marché).
• Fin du XIX^e siècle – Apparition du pot de chambre Bourdaloue (source non documentée).
• 1929 – Première recette écrite avec poires dans Le Grand Livre de la cuisine de Prosper Montagné.
• XX^e siècle – Standardisation de la recette dans les manuels de pâtisserie.
• Aujourd’hui – Tarte emblématique des boulangeries françaises, notée 4,7/5 sur Marmiton.

Le fil rouge : la recette a évolué d’un gâteau sec sans fruit vers la tarte poire‑amande que nous connaissons, en passant par une période d’incertitude sur son créateur exact.

Ce qui est confirmé et ce qui reste incertain

Le constat : les points confirmés sont bien étayés, mais les zones d’ombre persistent – ce qui alimente la curiosité autour de cette pâtisserie.

Témoignages et points de vue

« La tarte Bourdaloue est un classique de la pâtisserie française composé de poires, de crème d’amandes et d’une pâte sablée. »

Jours de Marché, spécialiste des produits de terroir

« La version ancienne n’était pas la tarte aux poires actuelle mais un gâteau à base d’amandes pilées, d’œufs, de sucre et de fécule. »

Europe 1, radio d’information

« La recette moderne avec des poires apparaît pour la première fois en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine de Prosper Montagné. »

Jours de Marché

La leçon des sources : même les experts s’accordent sur l’essentiel (composition, nom) mais la paternité exacte de la recette reste floue. Cette zone grise fait partie du charme de l’histoire.

Pour ceux qui souhaitent approfondir lorigine et la recette de cette pâtisserie classique, un article détaillé est disponible en ligne.

Questions fréquentes

L’essentiel à retenir : ces questions reflètent les préoccupations pratiques des cuisiniers amateurs – la Bourdaloue reste accessible même si quelques ajustements sont parfois nécessaires.

Lecture connexe

• Tarte Bourdaloue : origine, histoire et recette traditionnelle – Jours de Marché
• La recette de la tarte Bourdaloue (histoire et évolution) – Europe 1

En résumé

Pour les boulangers amateurs comme pour les puristes, la leçon est claire : la tarte Bourdaloue mérite d’être connue au-delà de sa réputation de simple « tarte aux poires ». Maîtriser sa réalisation, c’est s’approprier un pan de l’histoire pâtissière française – et offrir à ses convives un dessert qui a traversé les modes sans perdre de sa superbe.